一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法

摘要

本发明涉及一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，属食品加工工艺技术领域。本发明是将草鱼肌原纤维蛋白先在38～42℃低温水浴中加热45～52 min，使蛋白从溶胶状变为凝胶状；然后在8.9～9.9mT的磁场介导下在84～86℃高温水浴中加热38～42 min；最后在冰水中浸没14～16 min使草鱼肌原纤维蛋特性得以提高；本发明与传统两段式水浴加热的相比，本发明可显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性和弹性，并且保证凝胶强度不发生显著变化，在保证凝胶强度不受影响的基础上增强了凝胶的嫩度，改善了草鱼鱼糜凝胶制品的口感和质地。