Bakso ikan adalah jenis makanan olahan yang terbuat dari daging ikan segaryang dicincang, bahan pengisi (filler), bahan pengikat, bumbu-bumbu rempah. Bakso dapat dibuatdari berbagai macam daging yaitu daging sapi, daging ayam, daging ikan,maupun daging kelinci. Perbedaan daging penyusun ini nantinya akanmempengaruhi jenis bakso tersebut (Wibowo, 2009). Bakso umumnya memiliki masa simpan yang rendah di suhu ruang maksimal bisa bertahan 12 jam tanpa bahan pengawet, maka perlu ditambahkan bahan aktif untuk memperpanjang masa simpan seperti aplikasi edible coating dari pati jagungdengan penambahan ekstrak bawang putih sebagai antimikroba.ududPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating aktif antimikroba terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi bakso ikan pada masa simpan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan pati jagung (1,5%, 3%, 4,5%) b/v total dan konsentrasi ekstrak bawah putih (0%, 1%, 2%) sehingga diperoleh 9 perlakuan yang dicobakan. Parameter pengamatan meliputi sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi bakso ikan yaitu kadar protein, kadar air, susut bobot, tekstur, jumlah mikrobia (TPC).ududHasil penelitian menunjukan bahwa terjadi interaksi antara pati jagung dengan penambahan ekstrak bawang putih terhadap kadar air jam ke 0, kadar protein jam ke 24, dan TPC jam ke 0, jam ke 24, jam ke 48. Perlakuan penambahan pati jagung dan filtrat bawang putih pada penyimpanan bakso ikan berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, tekstur, susut bobot dan TPC. Berdasarkan sifat fisik, kimia dan mikrobilologi bakso ikan perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P3B2 (pati jagung 4,5% + penambahan ekstrak 2%) dengan kadar protein 13,10%, kadar air 59,73%, susut bobot 2.66%, tekstur 19,80 , TPC 5,0 x 102 CFU/g.
展开▼
