Pendahuluan: Substitusi tepung tempe adalah penggantian terhadap sebagian bahan dasar tepung terigu dalam pembuatan kue bolu kukus. Pembuatan bolu kukus cukup sederhana serta bahan dasarnya mudah diperoleh, bolu kukus mempunyai prospek pemasaran cukup baik karena hampir semua lapisan umur menyukainya. Pemanfaatan tepung tempe dalam pembuatan kue bolu kukus selain dapat meningkatkan protein pada produk juga merupakan salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat akan tepung terigu. udTujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah substitusi tepung tempe mempunyai pengaruh terhadap kadar protein, tingkat pengembangan dan daya terima pada pembuatan kue bolu kukus. udMetode Penelitian: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan sehingga total percobaan adalah 8 satuan analisis. Perlakuan A penambahan tepung tempe 0%, perlakuan B penambahan udsebesar 5%, perlakuan C penambahan sebesar 10% dan perlakuan D penambahan sebesar 15%. Kadar protein diukur menggunakan metode Kjeldahl, tingkat pengembangan diukur dengan membandingkan tinggi adonan dengan tinggi kue bolu dan daya terima diuji dengan menggunakan panelis tidak terlatih. Selanjutnya data diuji menggunakan uji Anova satu arah kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan kadar protein yang paling tinggi pada substitusi 15% sebesar 7,27±0,60, tingkat pengembangan yang paling baik pada substitusi 0% sebesar 4,66±0,50 dan uji statistik daya terima yang berbeda nyata pada tekstur sebesar 3,23. udKesimpulan: Kadar protein yang paling tinggi terdapat pada substitusi 15%, tingkat pengembangan pada pembuatan kue bolu kukus tidak menunjukkan pengaruh pada uji statistik, pada uji daya terima terhadap kesukaan keseluruhan udyang paling disukai adalah substitusi 15%. ud
展开▼
机译:简介:坦培面粉的替代品是制作蒸制海绵蛋糕时小麦面粉的一些基本成分的替代。蒸海绵的制作非常简单,基本成分容易获得,因为几乎所有年龄的人都喜欢蒸海绵。除了增加产品中的蛋白质外,在制作蒸制的海绵蛋糕中使用豆蔻粉也是减少人们对小麦粉依赖性的一种努力。目的:本研究旨在确定豆e粉的替代是否对制作蒸制海绵蛋糕时的蛋白质含量,发育水平和可接受性产生影响。研究方法:本研究采用完全随机的设计,包括4种治疗方法和2次重复,因此整个实验为8个分析单位。处理A添加了0%豆temp粉,处理B添加了5%,处理C添加了10%,处理D添加了15%。使用凯氏定氮法(Kjeldahl method)测量蛋白质含量,通过将面团的高度与海绵蛋糕的高度进行比较来测量发育水平,并使用未经培训的评审员来测试可接受性。此外,使用单向Anova测试对数据进行测试,然后再进行Duncan多范围测试(DMRT)。结果:结果显示,在15%取代时最高蛋白质含量为7.27±0.60,在0%取代时最佳发育水平为4.66±0.50,并且统计接受测试的质地差异显着。在3.23。结论:最高蛋白质含量是15%的替代品,制作making头的发展水平对统计测试没有任何影响,在总体偏好的可接受性测试中,最优选的是15%的替代品。 ud
展开▼