OPTIMASI FORMULASI KULIT TORTILLA BERBASIS MASA (ADONAN KACANG MERAH REBUS), TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivana) MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

摘要

Tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atauudgandum. Apabila jagung giling yang digunakan, merupakan tortilla ala AmerikaudUtara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang asli. Faktanya memang tipe tortillaudini telah ada sebelum kedatangan bangsa Eropa di benua Amerika, danudmendapatkan nama tortilla dari orang-orang spanyol karena kemiripannya denganudkue dan telur dadar tradisional spanyol. Berdasarkan ilmu asal kata (etimologis),udkata tortilla berasal dari kata torta yang berarti sebuah kue bundar. udPenelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluanuddengan membuat bahan baku yang akan digunakan yaitu masa (adonan kacangudmerah rebus) dan tepung kacang merah serta melakukan trial and error yang dapatuddjadikan acuan unuk menentukan batas atas dan batas bawah, penelitian utama yangudbertujuan untuk memperoleh formula optimal kulit tortilla kacang merahudmenggunakan program design expert 10.0 metode d- optimal. udBahan baku yang digunakan untuk membuat kulit tortilla kacang merahudadalah masa (adonan kacang merah rebus), tepung kacang merah dan tepung berasudmerah. Dihasilkan 11 formulasi yang ditawarkan yang kemudian didapatkanudprediksi formulasi optimal yaitu masa 49,406%, tepung kacang merah 7,718% danudtepung beras merah 6,876%. Formulasi tersebut diprediksikan menghasilkan kadarudprotein 20,608%, kadar lemak 12,858%, kadar vitamin B1 0,002%, volumeudpengembangan 20,149%, tekstur (kemudahan dilipat) 3,613, rasa setelah diolahud4,826, dan kerenyahan 4,840.ududKata kunci: Kacang merah, Kulit Tortilla, Optimasi formulasi, Design expert