Exposure assessment in microbiological risk assessment - a case study of listeria monocytogenes in ready-to-eat fish, meat and dairy products

摘要

Tämä diplomityö käsittelee mikrobiologista riskinarviointia. Tarkemmin syvennytään Listeria monocytogenes -bakteerin altistuksen arviointiin. L. monocytogenes on laajalti maaperässä ja villieläimissä esiintyvä patogeeni, joka pystyy kontaminoimaan erilaisia elintarvikkeita. L. monocytogenes -bakteerin eliminoiminen elintarvikkeista on hankalaa, sillä se sietää hyvin erilaisia säilöntämenetelmiä ja pystyy kasvamaan jääkaappilämpötiloissa. Listerioosi on vaarallinen etenkin henkilöille, joiden immuniteetti on alentunut.Kokeellisessa osiossa tarkastellaan erilaisia sellaisenaan syötäviä (ready-to-eat, RTE) elintarvikkeita L. monocytogenes -bakteerin esiintymisen kannalta. Aineistona oli kansallisia listeriakartoituksia vuosilta 2004, 2008, 2011 ja 2012, sekä EU:n listeriakartoitus vuodelta 2010. Tutkittavia elintarvikeluokkia oli kolme: graavisuolatut ja kylmäsavustetut kalatuotteet, pakatut RTE-lihatuotteet sekä maitotuotteista raakamaito ja homejuustot. Tutkimus suoritettiin tilastollisilla menetelmillä sekä simuloimalla elintarvikkeiden L. monocytogenes -pitoisuustietoja tutkimuspäivästä viimeiseen käyttöpäivään.L. monocytogenes -prevalenssi oli suurinta graavisuolatuissa ja kylmäsavustetuissa kalatuotteissa. Esiintymistä nosti vielä, jos tuote oli pakattu vakuumi- tai suojakaasupakkaukseen tai jos tuote oli viipaloitu. Raakamaidossa esiintyminen oli vähäisempää ja lihatuotteissa hyvin pientä. Homejuustossa positiivisia näytteitä ei ollut lainkaan. Lain mukaisen pitoisuuden ylärajan, 100 pmy/g, ylityksiä tapahtui ainoastaan kalatuotteissa. Ylitysten määrä oli niissäkin vähäinen. Pitoisuutta voi kuitenkin nostaa liian korkea säilytyslämpötila. Simulointien perusteella pienikin alkupitoisuus voi nousta kalatuotteiden säilytysajan aikana merkittäväksi.Näiden tulosten perusteella altistus arvioitiin kvalitatiivisesti isoimmaksi graavisuolatuissa ja kylmäsavustetuissa kalatuotteissa. Altistusta kuitenkin vähentää pieni kulutus. Vastaavasti raakamaidon isompi kulutus nosti altistusta, vaikka prevalenssi ja konsentraatiot ovatkin pienempiä. Lihatuotteiden kohdalla altistus arvioitiin hyvin pieneksi.