Entwicklung alternativer Zusatzstoffe für Bioprodukte, die der Verbesserung von Mehlmischungen für Back- und Teigwaren dienen, durch die Verwendung der Yamswurzel Dioscorea batatas

摘要

Ziel des Projektes ist die Entwicklung ökologischer Zutaten aus der Yamswurzel Dioscorea batatas. Durch die Verwendung der D. batatas können Mehlmischungen in ihren sensorischen, physiologischen und gesundheitlichen Eigenschaften aufgewertet werden. In der Bio Branche gibt es eine Vielzahl an Mehlmischungen für Back- und Teigwaren aus Mais, Kartoffel, Reis, Soja und Buchweizen, hier werden oft Zusätze wie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl verwendet. Die D. batatas wird bereits in Deutschland nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus im Freiland angebaut. Um das neu entwickelte Produkt sowohl im handwerklichen als auch industriellen Bereich einführen zu können, wurde der Einfluss der Verarbeitungsschritte auf die Qualitätsparameter untersucht.udZur Entwicklung des Herstellungsverfahrens von Yamswurzelmehl zählte die Identifikation von geeigneten Yamssorten, die optimalen Trocknungs- und Vermahlungsverfahren, so wie ideale Mischungsverhältnisse und Zutatenkombinationen.udEs konnte nachgewiesen werden, dass sich das Ausgangsmaterial problemlos trocknen und unter dem Einsatz von Standard-Mahltechnik zu gut verarbeitbaren Mehle aufbereiten lässt. Die technologischen Eigenschaften sowohl im Backprozess als auch bei Teigwaren sind problemlos. Eine gute Eignung des Yamswurzelmehles konnte als Verdickungsmittel in der Joghurtherstellung nachgewiesen werden, hier könnte sich insbesondere angesichts der zunehmenden Allergieproblematik zukünftig ein wichtiges Einsatzfeld ergeben.udVon der innovativen Nutzung der D. batatas können einerseits ökologische Gartenbaubetriebe profitieren, andererseits sichert das Yamswurzelmehl handwerklichen und industriellen Bio-Lebensmittelverarbeitern neue Möglichkeiten der Rezepturgestaltung.