SVILUPPO DI UN PROTOCOLLO DI LAVORO PER LO STUDIO DEI PROCESSI E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI BASATO SU UN IMPIANTO SPERIMENTALE A SCALA RIDOTTA

摘要

Con l'obiettivo di studiare la composizione in nutrienti del siero cotto di fine lavorazione del Parmigiano Reggiano (P-R) e della ricotta ricavata e stata predisposta e testata una metodologia sperimentale per condurre prove di caseificazione su scala ridotta utilizzando la sala prove lattiero-casearie di CRPA LAB. Complessivamente sono state condotte 32 prove di caseificazione impiegando latte di caldaia e sieroinnesto provenienti da un caseificio che produce Parmigiano Reggiano. I risultati ottenuti sono complessivamente soddisfacenti. Per quanto riguarda i valori di temperatura, pH e acidita titolabile delle diverse matrici nelle varie fasi del processo non si evidenziano differenze di rilievo rispetto a quanto rilevabile in caseificio. I tempitotali di lavorazione, invece, sono risultati mediamente superiori rispetto a quelli riscontrati a scala reale. Le rese ottenute di cagliata e ricotta sono in linea con quelle rilevabili nella pratica operativa. Le caratteristiche compositive del siero cotto, obiettivo specifico di questa sperimentazione, e del siero residuo dopo la produzione di ricotta (scotta) sono paragonabili a quelle usuali nella produzione di Parmigiano-Reggiano [3,4].