Philippe Urraca : 'On n'a pas encore fait le tour du macaron'

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Philippe Urraca : 'On n'a pas encore fait le tour du macaron'

机译：菲利普·乌拉卡（Philippe Urraca）：“我们还没有看到蛋白杏仁饼干”

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Entretien sur le macaron avec Philippe Urraca, MOF et directeur technique de la Compagnie des Desserts.Philippe Urracca, sacré Meilleur Ouvrier de France patissier en 1994, collabore depuis plusieurs années avec La Compagnie des Desserts au travers de sa propre société, Midi-Pyrénées Patisseries, implantée dans le Gers. D'abord patissier, il a ensuite "glissé" vers le chocolat pour en faire sa spécialité. Et a même ouvert une poignée de magasins à son nom dans le Sud-Ouest de la France. Depuis janvier 2011, il est directeur technique de La Compagnie des Desserts, dont le siège se situe à Lézignan-Corbières, dans l'Aude. Ce MOF talentueux prépare pour le printemps prochain une émission de téléréalité consacrée aux patissiers professionnels qui sera diffusée sur France 2.

机译：对蛋白杏仁饼干的采访是由MOF和甜点公司的技术总监Philippe Urraca进行的.1994年，Philippe Urracca成为法国甜品糕点师，他通过自己的公司Midi-PyrénéesPatisseries与La Compagnie des Desserts合作了几年。，位于Gers。首先是糕点师傅，然后他“滑”向巧克力以使其成为特色。甚至以他的名义在法国西南部开设了几家商店。自2011年1月以来，他一直担任La Compagnie des Desserts的技术总监，该公司总部位于奥德省Lézignan-Corbières。这位才华横溢的财政部正在为明年春季的真人秀做准备，该真人秀专门针对专业糕点厨师，将在法国2播出。

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来源
《Le Monde du Surgele》 |2013年第161期|共1页
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正文语种 fre
中图分类食品工业;
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1. Philippe Urraca : "On n'a pas encore fait le tour du macaron" [J] . Le Monde du Surgele . 2013,第161期

机译：菲利普·乌拉卡（Philippe Urraca）：“我们还没有看到蛋白杏仁饼干”
2. La relance du costume ne fait pas encore rebondir la draperie [J] . BEacute, NEacute, DICTE JOURGEAUD Journal du Textile . 2007,第1927期

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3. ??Après Xynthia… je ne suis pas inquiet, moi, la mer, ?a ne me fait pas [peur]…??Du déni à l’adaptation. Les viticulteurs de l’?le de Ré face aux changements environnementaux [J] . Camille Hochedez, Beno?t Leroux Developpement Durable et Territoires . 2018,第2期

机译：??辛西娅之后……我并不担心，我，大海，并不吓我…………从否认到适应。面对环境变化的法兰西岛上的葡萄种植者
4. Managing uncertainty in world-wide long demand - we know less than we think- Gerer L'incertitude sur LA demande mondiale DU GNL - nous EN savons encore moins que nous NE pensons - [C] . Paul R.Sullivan, Laurie Mutch International conference exhibition on liquefied natural gas . 1995

机译：在世界范围内管理不合适 - 我们知道少于我们思考 - 管理GNL世界需求的不确定性 - 我们甚至不到我们的想法 -
5. L'adversaire comme text médiane: Le traitement du fait divers et la construction d'un royaume chez Carrère suivi du texte de création Filibuste [D] . C?té, Frédérique. 2019

机译：作为一个中位文本的对手：处理各种事实和Carrère后续文本灭菌局的王国的建设
6. ≪ Si ce n’est pas documenté ça n’a pas été fait ≫: quand les indicateurs de gestion escamotent le travail invisible des femmes [O] . Martin Chadoin, Karen Messing, Tamara Daly, -1

机译：≪如果没有记录那就没有完成。≫：当管理指标掩盖了女性看不见的工作时
7. La démarche qualité est née dans les grandes entreprises en raison du développement de la production de masse et de la division du travail. Dans l’entreprise artisanale en revanche, la division du travail est peu développée et l’entrepreneur-artisan occupe des différentes fonctions (productives et administratives). Aussi la qualité en tant que processus normatif n’a pas de raison d’être. La qualité est une qualité informelle fait d’un ensemble de pratiques qui ne sont pas le monopole d’un service particulier. Cette conclusion s’appuie sur une enquête qui a été menée dans 12 entreprises artisanales dans le Nord/Pas-de-Calais à partir du concept du Potentiel de Ressources de l’entrepreneur. Quality, as an industrial standard, was born in big companies with the development of mass production and the division of labour. In the small enterprise, the division of labour is not very developed and the entrepreneur has in charge different functions (production and management). In the small enterprise, quality as a normative process doesn’t exist and quality is thus informal. There is a set of practices which are not implemented by a special service. This conclusion is based on a research study in 12 small enterprises in the Nord/Pas-de-Calais region in France. This research study is based on the concept of the potential of resources of the entrepreneur. [O] . Sophie Boutillier 100

机译：Laémarchequaléesténdansles grandes entreprises en raisondudéveloppementdela production de masse et de la division du travail。 Dans l'entreprise artisanale en revanche，la division du travail estpeudéveloppéeetl'enterprise-artisan occuppedesdifférentesfonctions（productives et administratives）。 aussilaqualitéentant que processus normatif n'a pas de raison d'être。 Laqualitéestunequalitéinformellefait d'un ensemble de pratiques qui ne sont pas le monopole d'un service particulier。 Cette结论s'appuie suruneenquêtequiaétémenéedans12 entreprises artisanales dans le Nord / pas-de-Calaisàpartirdu concept du potentiel de Ressources de l'corporateur。质量作为一种工业标准，诞生于大公司，随着大规模生产和劳动分工的发展。在小企业中，分工不是很发达，企业家负责不同的职能（生产和管理）。在小型企业中，质量作为规范过程并不存在，因此质量是非正式的。有一套实践没有由特殊服务实施。该结论基于对法国Nord / pas-de-Calais地区12家小企业的研究。该研究基于企业家资源潜力的概念。

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