TK-Erzeugnisse auf dem Prüfstand: Zum Einfluss von Gefrierbrand auf ausgewahlte physikalische Parameter und auf die sensorische Bewertung von Tiefkühlprodukten

摘要

An ausgewahlten typischen, aber sehr unterschiedlichen TK-Aus-gangs- (gekochtes Hahnchenfleisch, Alaskaseelachsquader, Speckwürfel) und TK-Fertigprodukten (paniertes Schweineschnitzel, Gyros, Rindfleischklopse) wurde der Einfluss von Gefrierbrand aufGewicht und Feuchtegehalt sowie auf die fotographisch dokumentierte Optik und die sensorische Bewertung untersucht. Der Gefrierbrand wurde durch unverpackte TK-Lagerung über drei und sechs Wochen provoziert. Die sensorische Bewertung wurde anhand einerbeschreibenden sensorischen Prüfung mit anschliessender Qualitatsbewertung in Anlehnung an DIN 10969:2001 vorgenommen. Die Ergebnisse zeigen, dass Gefrierbrand das Aussehen der Produkte (Veranderung der Oberflache, Flecken) bereits nach kurzer Zeit beeintrachtigt. Der Wasser- bzw. Feuchtegehalt, der die Saftigkeit und d Zartheit der Ausgangs- und auch der Fertigprodukte massgeblich mitbestimmt, sinkt bei Auftreten von Gefrierbrand kontinuierlich, besonders stark aber in der ersten Zeit. Sensorisch konnten Minderungen des Genusswertes bereits nach 3-wochiger, sehr deutlii aber nach 6-wochiger ungeschützter Lagerung festgestellt werdei Für die Praxis ergibt sich, dass Gefrierlagerung bei mangelnder Verpackung, auch kurzfristig, vermieden werden muss,da Gefrierbrand erhebliche wirtschaftliche und qualitative Einbussen verur-sacht.