Proceso tradicional de aderezo de aceitunas verdes de mesa. Racionalizacion del cocido

摘要

Las aceitunas Manzanillas, para su elaboracion estilo espanol, precisan de un periodo previo de reposo de los frutos antes del cocido o tratamiento alcalino con NaOH. Este periodo de reposo evita la rotura y desprendimiento de epidermis de los frutos pero, al mismo tiempo, provoca un aumento en el numero de aceitunas con manchas superficiales y, consecuentemente, perdida de calidad del producto. Los objetivos del presente trabajo fueron investigar, a escala industrial, alternativas al reposo previo; concretamente, la utilizacion de soluciones alcalinas de baja concentracion antes del cocido y realizar este ultimo con soluciones a temperatura reducida. Se analizaron los parametros fundamentales de los procesos fermentativos obtenidos en cada caso y se determino la calidad comercial de los productos finales. Los resultados obtenidos indican que ambas modificaciones constituyen alternativas al tratamiento tradicional con las que se obtienen productos de igual o superior calidad.