Estudio de la transferencia de calor en la etapa de cocido en la elaboracion de aceitunas verdes al estilo sevillano

摘要

En este articulo se describe por primera vez a nivel in-dustrial el aumento de temperatura que se produce en el interior de los tanques de elaboracion durante la etapa de cocido. A partir del estudio de las caracterfsticas termicas de la etapa de cocido se han podido determinar relaciones entre las variables que definen el proceso. Se ha demostra-do que la temperatura al inicio del tratamiento de cocido in-fluye en otras de las caracterfsticas del proceso como la duracion de este o la pendiente del aumento lineal de temperatura durante la etapa. El estudio establece que esta ge-neracion de calor puede provenir principalmente de las reacciones de hidrolisis alcalina que ocurren en el interior del fruto y, en menor proporcion, de la dilucion de la solu-cion de hidroxido de sodio con el agua presente en la pulpa de las aceitunas.