Blés durs : Quelle teneur en protéines des grains pour fabriquer des pates alimentaires de bonne qualité ?

摘要

Dans une logique d'optimisation de l'usage des intrants, voie impulsée par le gouvernement pour préserver l'environnement, l'Inra et ses partenaires, ont planché, sur une optimisation des itinéraires culturaux des blés durs. Mais qui dit moins d'apports azotés, dit potentiellement teneur en protéines inférieure dans les grains. Or celle-ci conditionne l'aptitude à la transformation et notamment la tenue des pates à la cuisson. L'enjeu est dès lors de déterminer s'il est possible de maintenir une qualité de grains satisfaisante pour les transformateurs avec de moindres taux protéiques. Il semble que des pates de viscoélasticité satisfaisante puissent être obtenues avec des semoules autour de 12 de protéines, comme le montre les travaux, présentés par Marianne Joubert, doctorante, à l'Inra, lors des 67es JTIC. Ceux-ci ont été primés par Industries des Céréales dans le cadre du concours récompensant des posters scientifiques et techniques concernant des applications à longs termes.