ワインの芳香成分のガスクロマトグラフィー分析－その醸造過程における生成と寄与について－

摘要

ワイン（ブドウ酒）はブドウ果実を原料として，アルコール発酵，マロラクティツク発酵および熟成の工程を経て生産される。 この工程において，ワインの芳香と風味が醸成される。 また，生産地の特長ある芳香味は，ブドウ品種，醸造法，およびその生産地の環境条件（気象，地形，土壌，生物相）が関係している。 ここにワイン醸造における主要な芳香成分の生成について，筆者らの研究を中心に紹介する。