Texture et perception des aromes

摘要

Afin d'évaluer les facteurs influant sur la perception des aromes et des textures par le consommateur, CP Kelco, distribué par Arnaud, a réalisé une étude sur les gels aqueux. Le but était de déterminer l'impact du gélifiant et les différences observées entre les agents de texture couramment utilisés en alimentaire (agar, gomme gellane, pectine, alginates, carraghénanes, etc.). Différents gels aqueux ont donc été préparés dans des conditions similaires (mêmes quantités de colorant,arome et sucre, et même pH). Seule variable: le gélifiant utilisé. Quinze gels différents ont été testés, la gamme de textures formée couvrant quasiment toutes les possibilités. Les gels ont été évalués par un panel sensoriel expert utilisant la méthode QDA (Quantitative Descriptive Analysis). 46 paramètres descriptifs ont été déterminés: depuis l'apparence du gel jusqu'à l'arrière-gout en bouche après dégustation. La texture des gels a également été analysée de facon instrumentale en utilisant la méthode TPA (Texture Profile Analysis). Ceci a été complété par des analyses avec un nez électronique (Alpha MOS Fox).