DER M?LZUNGSPROZESS führt zu zahlreichen Stoffumwandlungen inner- halb des Gerstenkornes. W?hrend vor allem die zytolytischen und proteolytischen Enzy- me bei der Keimung zahlreiche hochmole- kulare Substanzen zu niedermolekularen Stoffgruppen abbauen, sorgt der Darrpro- zess, insbesondere durch die thermische Belastung, für weitere komplexe biochemi- sche wie physikalische Ver?nderungen in der Kornstruktur des entstehenden Malzes. Das Darren beendet die Keimungsphase durch Wasserentzug, führt zu einem lager- f?higen Produkt und tr?gt zur Bildung von F?rb- und Aromakomponenten bei. Der Prozess sowie die stofflichen Ver?nderun- gen des Kornes werden hierbei vornehm- lich über die Parameter Feuchtigkeit, Luft- durchsatz und Temperatur gesteuert. Diese sind jedoch in der Regel, aufgrund der An- lagentechnik und der Trocknung in hohen Schichten auf der Horde (Batchverfahren, Schichth?he 0,8 -1,2 m beim Keimen und Darren), innerhalb des Darrgutes nicht gleichm??ig verteilt. Damit unterliegt nicht jedes Malzkorn beim Darrprozess denselben Bedingungen, und es ergeben sich messbare Unterschiede in der Malzqualit?t innerhalb der verschiedenen Hordenschichten.
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