Aluminiumgehalte in ausgewahlten Fleischerzeugnissen und deren Ausgangsmaterialien

摘要

Im Rahmen dieser Arbeit wurden Fleischerzeugnisse und ihre einzelnen Ausgangsmaierialien auf ihren Aluminiumgehalt untersucht. Das erhobene Datenmaterial dient zur Abschatzung, welche Rezepturbestandteile die wesentliche Eintragsquelle für Aluminiumin die Fleischerzeugnisse darstellen. In die Untersuchung wurden 18 Fleischerzeugnisse eines Fleischwarenbetriebes, inklusive ihrer Vor- und Zwischenprodukte einbezogen. Bei den Erzeugnissen liessen sich 11 zu der Gruppe der Brühwürste und 7 zu der Kochwurstgruppe zahlen, wobei sich die Auswahl an der Produktpalette des Fieischwarenbetriebes orientierte. Die Untersuchung der Proben auf das Element Aluminium erfolgte mittels flammenloser Atomabsorptionsspektrometrie im Standardadditionsverfahren. Es zeigte sich, dass die ermittelten Aluminiumgehalte der Fleischerzeugnisse merklich variierten. Im Produkt Zungenwurst fand sich mit 0,28 mg/kg die niedrigste Aluminiumkonzentration und die Untersuchung der Blutwurst wies den hochsten Aiuminiurnwert von 11,39 mg/kg auf. Bei Betrachtung der Aluminiumgehaite der Ausgangsmaterialien wurde ersichtlich, dass die Proben tierischen Ursprungs deutlich niedrigere Gehalte aufwiesen als die pflanzlichen Proben. Die vergleichsweise hochsten Aluminiumwerte zeigten sichbei den untersuchten Gewürzen. Hierbei ergab sich für Majoran (1246 mg/kg) und Thüringer Rotwurstgewürz (1657 mg/kg) mit Abstand die hochste und beim Weisswurstgewürz (0,418 mg/kg) die niedrigste Aluminiumbelastung. Eine gesundheitliche Gefahrdungdes Verbrauchers ist anhand der Ergebnisse dieser Untersuchung nicht anzunehmen. Durch den herkommlichen Verzehr der untersuchten Fleischerzeugnisse kann die von der WHO festgelegte tolerierbare Aluminiumaufnahme von 7 mg/kg Korpergewicht pro Woche nichtüberschritten werden.