Untersuchungen zur Belastung von Entenbrusten aus dem Einzelhandel mit Salmonella spp., Campylobacter spp. und Arcobacter spp. vor und nach der Zubereitung von 'Ente rosa'

摘要

Vor allem im Bereich der Gourmetgastronomie sind Zubereitungsformen fur Entenbrust ublich, bei denen eine vollstandige Durcherhitzung nicht gewahrleistet bzw. gewunscht ist. Hinsichtlich einer eventuellen Lebensmittelinfektion ist hierbei relevant, obmogliche Krankheitserreger nur auf der Oberflache der Entenbruste vorkommen oder auch im Innern der Muskulatur zu finden sind. Die vorliegende Studie sollte deshalb weitere Informationen uber das Vorkommen und die Verteilung von Salmonella spp., Campylobacter spp. und Arcobacter spp. auf bzw. in Entenbrusten liefern. Nach dem Ergebnis dieser Untersuchungen waren mehr als 80 % der 54 untersuchten rohen Entenbruste mit Salmonellen,thermo-philen Campylobacter und/oder/4/robacter spp. kontaminiert.Teilweise wurden die o.g. Keime auch in der Tiefe der Muskulatur nachgewiesen. Des Weiteren wurde bei einem Teil der Proben (n = 19) auch uberpruft, ob nach dem Garen mit mittleren Kerntemperaturen von weniger als 60 deg C noch potentielle humanpathogene Keime nachweisbar sind. Nur in einem einzigen Fall wurde bei den gegarten Entenbrusten noch Campylobacter coli nachgewiesen (die erreichte Kerntemperatur betrug hier 54,0 deg C). In keiner weiteren gegarten Probe konnten Salmonella spp., Campylobacter spp. oderArcobacter spp. nachgewiesen werden, obwohl thermophile Campylobacter auch funfmal aus der Tiefe der 19 rohen Entenbruste isoliert worden waren.