Impianti per la produzione di mozzarella

摘要

La mozzarella è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte di vacca o bufala. Il passaggio caratterizzan-te di questa tipologia di formaggio è la filatura della cagliata, ossia la sua trasformazione in una pasta omogenea attraverso un'azione meccanica e termica. Questo processo permette di determinare diverse caratteristiche (umidità, forma, consistenza)del prodotto finito che definiscono anche la sua destinazione d'uso. Passaggio chiave per la filatura è il rag-giungimento di certo livello di acidificazione (e quindi valore di pH) della cagliata. Questo risultato può essere conseguito mediante processi di acidificazione biologica o chimica. Il primo, più tradizionale, implica la fermentazione lattica della cagliata, in presenza o in assenza di siero. La seconda tecnica prevede l'acidificazione diretta del latte mediante aggiunta di acido citrico o lattico. I due processi determinano valori di pH e caratteristiche Teologiche e sensoriali diverse nel prodottofini-to. Eacidificazione chimica consente, tuttavia, di ridurre i tempi (e rischi) connessi a una fermentazione lattica. Esiste anche la possibilità di utilizzare tecniche di acidificazione "miste".