洗浄·サニタリにおける食品技術者の基礎知識(11)－分解洗浄を前提とした食品製造設備(1)：一般的な調理食品製造設備の洗浄

摘要

本シリーズでは今までに，乳業等に代表される様な，密閉系のプラントのCIPを中心に述べてきた。 だが食品業界全体を見れば，連続プロセスで製造が行われる食品よりも，オープン系の設備を用いて製造される食品の方が，アイテム数においても，また工場の数においても多い。例えば，調理済み冷凍食品に代表される様な加工食品，レトルトなどの方法で保存性が付与された調味料類，日配品として流通している弁当や惣菜類，畜肉加工品や水産加工品，豆腐，漬物，佃煮など枚挙にきりがない。その他にも製菓·製パン業界も，以上の加工食品とは異なる洗浄·サニテーション技術が求められる。 また粉体調味料などのドライ系の粉体製造プロセスでは，ウエット系の製造プロセスとは異なる洗浄方法が求められる。更にこれらの各製造工程は，工場規模によって使用する設備が異なる。 この様に食品製造プロセスは多様であるために，その洗浄方法を一概に述べる事は難しい。 全ての業種別に述べる事は困難であるので，いくつかの代表的な形態を挙げて，分解手洗洗浄のポイントと，設備上で留意すべき点について述べて行く。