米粉生地のレオロジー制御がスポンジケーキの成形性に与える影響

摘要

我々は，前述した米粉100%パンにおける生地のレオロジー制御技術をスポンジケーキにも適用することを考えた．本研究では，昇温過程における生地のレオロジー制御を行うことで，卵白や小麦グルテンを含まないスポンジケーキ成形を試みた．具体的には，昇温過程における生地のレオロジー特性と発泡剤であるベーキングパウダーの分解挙動がスポンジ成形性に与える影響を明らかにすることを目的とした．