糖質関連素材の研究開発動向Ⅱオリゴ糖を利用した食品エマルションの製造技術の開発

摘要

機能性食品素材であるフラクトオリゴ糖に油分を添加すると、乳化剤無添加にもかかわらずフラクトオリゴ糖内に透明可溶化様に混合される現象を発見した。 また、この可溶化様2液混合液を乳化剤無添加の水に滴下し分散させると、乳化剤を添加していないにもかかわらずここで初めて白濁状の乳化エマルションが発現する。 これらの現象を基に均一微細な細孔径を有するシラス多孔質ガラス（Shirasu Porous Glass:以下、SPGと言う）膜を利用して、その油分の添加量を極力多く混合させることのできる添加条件、方法などの技術開発を行った。 この技術を解明、確立することでフラクトオリゴ糖などのオリゴ糖に油分として食用油、ビタミン類、DHAなど機能性油を利用することにより、可溶化様2液混合液や再乳化したエマルションの機能性食品への応用、新規食品、健康食品などの開発の足掛かりにできると考えられる。