ロイシンの蓄積に伴いィソアミルアルコールを過剰生産する 「泡盛酵母」の変異株の分離と特性解析

摘要

沖耦の伝統的蒸留酒「泡盛」の製造では，エタノール 生産性の向上が蒸留コストの低減に直結するが，高濃度 のエタノールは酵母の生育と発酵を阻害し，糖濃度の高いもろみは酵母にとって高浸透圧の環境である.また， 冷却コストの点から高温での発酵が望ましいことから， 泡盛製造の効率化には，高濃度エタノール、高浸透圧-高温などのストレスに耐性を有する酵母が必要である (図1).一方，泡盛の主要な芳香成分である高級アルコー ル，エステル類は酵母の発酵過程で主にアミノ酸から生 成される.これまで，泡盛製造にはエタノール生産性および芳香性の高い泡盛酵母（101株）が使用されており，育種に関する研究はほとhど行われていない.したがつ て，泡盛の製造工程の効率化，酒質の向上'差別化には， 酵母の機能を高める育種技術が必要である.