炊飯特性における溶出固形物量とヨウ素呈色との関係

摘要

米の食味と関係がある水温70°Cでの溶出固形物量とヨウ素呈色との関係を検討した．水温70°Cにおける炊飯特性でのヨウ素吸収スペクトルの最大吸収波長は580から620 nmであり，これはアミロースの最大吸収波長600から620 nmに近かった．また，600 nmの波長での吸光度と溶出固形物量は正の有意な相関がみられた．米の食味と70°Cの水温での溶出固形物量とは関係があり，溶出固形物量を求めるには乾燥に一晩程度を要する（平1997）．測定の迅速化のため，溶出固形物量とヨウ素呈色との関係を検討し，吸光度から溶出固形物量の推定を試みた．