Estimation of the deterioration of frying oil used for fishery products by the carbonyl value using 2-propanol as a solvent [Japanese]

摘要

フライは，180 deg C付近の高湿で加熱するため短時間で調理ができ，また油脂が熱媒体として作用するので，局部的な過熱がない優れた調理法として揚げかまぼこをはじめとする水産加工食品の製造現場で頻繁に利用されている。 しかし，空気中で油脂を連続的に高温加熱するため，空気酸素による酸化劣化を避けることができない。とくに水産物はエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸に富むため，それらがフライ渦中に溶け出すと，劣化の進行が早まる。 フライ油の泡立ちや，着色などの物性変化のほか，フライ食品の風味劣化を引き起こし，さらに劣化が進むと栄養価が低下することが知られている。