低温貯蔵中におけるカンキツ‘不知火’果実の糖，有機酸，アミノ酸，アスコルビン酸およびカロテノイド含量の変化

摘要

不知火’果実にポリエチレン包装を用いて低温（5°C）で5か月間貯蔵し，貯蔵中における糖，有機酸，アミノ酸，アスコルビン酸ならびにカロテノイドの変化を調査した。　貯蔵期間を通して果実重量はわずかながら減少した。有機酸含量は有意に減少したが糖含量に有意な変化はみみられず，糖酸比が有意に増加した。　貯蔵期間を通して，果汁中の組成別糖含量はスクロース含量は変化せず，グルコースとフルクトース含量は減少した。　貯蔵期間を通して，果汁中の組成別有機酸含量はクエン酸とリンゴ酸ともに減少した。　果汁中の主な遊離アミノ酸は多い順にアスパラギン，アルギニン，アスパラギン酸，アミノ酪酸，グルタミン，プロリン，グルタミン酸，セリン，バリンおよびアラニンであった。貯蔵期間の経過に伴う果汁内の稔遊離アミノ酸含量の有意な変化はみられなかったが，アミノ酸の種類によっては含量の変化が異なることが明らかとなった。　貯蔵期間に伴うL（＋）アスコルビン酸（ASA）含量の有意な変化はみられなかったが，デヒドロアスコルビン酸（DHA）含量は減少傾向を示した。　貯蔵期間に伴うかクリプトキサンテンの含量の有意な変化はみられなかった。貯蔵期間に伴いかカロテン含量は増加し，5か月日では貯蔵開始時の約3倍の倍まで増加した。