清酒醸造における蒸米の硬度と消化性（第1報）

摘要

蒸米の状態や物性は，もろみや製麹の工程管理，蒸米の溶解性や酒質に大きく影響を与えることから，この状態を把握するために，古来より掌で押し潰し餅状に練るひねりもちや手指から伝わるさばけの感触といった官能によって判断している。これらは，蒸米の硬さや粘りを経験的に体得してきた技能といえる。 蒸米の硬さは，空気中に放置すると時間の経過に伴い，増加の傾向を示すことは経験的に知られている。 この現象はデンプンの老化によるもので，蒸米の消化性は低下する。 秋山，北島1）はこの現象を再組織化による米粒の硬化と呼び，三吉他2）は蒸米老化の特性として，蒸米の老化程度を蒸米デンプンの糊化度の低下によるものを「真の老化」，粒状態における酵素被消化性の低下を「みかけの老化」と定義している。