魚介類のおいしさと鮮度評価

摘要

魚介類の鮮度，すなわち「活きのよさ」は，その商品価値をほぼ決定づける重要な要因である。 魚介類の死後変化において，解糖反応によるグリコーゲンの分解と乳酸の生成，pHの低下，ATP関連化合物の分解，死後硬直，肉質の軟化は，それぞれ深く関連し合っている。 近年は品質情報を含めた水産物トレーサビリティシステム構築への要望が高まるなか，バイオサーモメータ，トリーメータ，近赤外分光分析法などの現場対応型の鮮度評価技術に対する期待も高まっている。