非定型的鶏病詳論生きたHACCPシステムを組み上げる—その2

摘要

食品業界で一般的になつてきたHACCPシステムは専ら食品加工工場で適用されている。考えてみれば、食品加工という作業は危害要因が工程に紛れ込む機会が多い。養鶏業界では、プロイラ一あるいは廃鶏肉の処理はまさに食品加工業であり、HACCPシステムで厳密に管理されることが望ましい。前号で挙げた微生物性の危害要因は素材に迷入し、加工における熱処理等の過程に不備があればその危害要因が急速に増殖する。それゆえにHACCPシステム構築に際して、厳密な危害要因(リスクファクタ—)の設定と危機管理点の十分な検証が必要となる。