DART-MSを用いた食品におけるフレー/1一 リリ一ス現象のリアルタイム計測香りの瞬間を質量分析計で捉える

摘要

食品のおいしさを，科学的に探究しょうとする試みは 近年盛hになつており，その中の一つの研究対象として フレーバーリリースに着目した研究が挙げられる.特に，摂食時に口腔内から鼻に抜ける揮発性成分であるレトロネ一ザルァロマ（retronasal aroma)に着目した研 究が多く ，その際の揮発性成分を分析する手法の報告は 多い.当初その研究の中心は，喫食時に口腔内を経て鼻 腔に到達する揮発性成分を捉えることに注力されてい た.これは喫食時に風味に大きく影響を及ぼすのはレト ロネ一ザルァロマであることが知られているためであ る.しかしながら，本来フレーバーリリースという概念 には連続的な時間軸が存在し，個々の揮発性成分の放出 の順序や量的な挙動を捉えなければ，風味として認識さ れる現象を説明するには至らない.そのため，人間の咀 嚼状態を想定した装置の開発も絶えず行われており，そ の際に口腔内で食品から放出される揮発性成分を検知す る装置として，atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometer (APCI-MS;大気圧イ匕学ィオン 化質量分析言十)や，proton transfer reaction mass spectrometer (PTR-MS;プロトン移動反応質量分析計） などの分子イオンを推定できるソフトなイオン化方法を 備えた質量分析計を組み合わせて使用してきた(1'2>.し かしながら，これらのデータ取得スピードは，最も速い ものでも数秒間に1回程度であるため，食品からのフ レーバーリリース，つまり秒単位で食品から放出される揮発性成分の挙動を捉えることは困難であった.しかし ながら，筆者らによつて2014年にdirect analysis in real time (DART)イオン化装置と質量分析計を組み 合わせた新しいシステム用いて，リアルタイムで連続的 に食品から放出される揮発性成分を測定できることが報 告された(3).