食事調査標準化のためのフライ調理の吸抽率に関する基礎的検討

摘要

食事調査による栄養素摂取状況の精度を向上させる課題の一つに，摂取食物量の正確な把握がある。 しかし，摂取食物量の正確な秤量は困難であり，被調査者の負担も大きく，一部については調査者が摂取量を推定せざるを得ない現状がある。 食事調査の煩雑な作業において調査者の負担を軽減し調査者間の誤差を小さくするためには，秤量が不可能な食品の推定方法の標準化が必要である。揚げ調理による吸油量の推定は，調理法あるいは衣の厚さ別に設定された一律の比率（吸油率）を用いる方法がとられている。 この吸油率の基本的な考え方は，揚げ調理前後の脂質含量の差を吸油量とし，揚げる前の食品の生重量（衣付のものは素材となる食誹－と衣の重量の合計）に対する吸油量の割合（重量比）として計算されるものである。 これは揚げ油と食品中の脂質の置換量を含めた脂質変化量であり，みかけの吸油量，吸油平である。秤量が不可能な揚げ物由来の脂質摂取量を推定するための標準化は，このように揚げる前（生）の状態の素材や衣の脂質量にみかけの吸油量を加算して推計されている。 しかし，平成12年の五訂日本食品標準成分表（以下成分表）の改訂により，食品の調理による重量や栄養素量の変化についてより多くのデータが利用できるようになり，栄養素摂取状況を把握する精度の向上が期待されている。 国民健康、栄養調査においても栄養素摂取量の計算は調理による変化を考慮するよう改められた。 しかし揚げ調理に注目すると，調理後成分値は2種類（フライドポテト，べいなす）のみしか収載されておらず，そのため，素材となる食品の栄養素量は「揚げ」以外の加熱調理後成分値（例えば「ゆで」，「水煮」）を代用している。 この方法では素材の脱脂された脂質量を用いて計算することになる。 理論上，正確な揚げ油からの吸油量を計算するためには素材中の油脂と揚げ油との置換量を含めた吸油量（真の吸油量）を加算することが求められる。