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摘要

米や小麦などの穀物では、デンプンの質が食感や食味に強く影響します。デンプンはブドウ糖が連なってできており、その連なり方の違いから主にアミ口 —スとアミ口ぺクチンに分けられます。アミ口ースはブドウ糖が直鎖状につながった成分、アミ口ぺクチンはブドウ糖が樹状につながつた成分です。わかりやすい例がウルチとモチです。ウルチには、アミ口ースとアミロぺクチンが含まれています。