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2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛

召开年：2011
召开地：北戴河
出版时间： 2011-07-05

主办单位：河北省调味品协会

会议文集：2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛论文集

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1.论食醋酿造的技术创新
- 张林
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：从全世界范围来看,食醋的制法有醋酸稀释法和酿造法两大类(两法混合者不另计一类),醋酸稀释法的产品近年来在许多国家虽然仍可食用但被禁止称之为"醋"全世界的酿造法食醋产销量因而持续增长.酿造食醋的制法最直观的可以分为两大类,即液态发酵法和固态发酵法,其中固态发酵酿醋法是中国独有,上述的两种酿醋方法在中国均已有上千年的历史至今仍并存发展,其他国家的酿醋法则几乎全部为液态发酵.
2.糖化增香曲的特性及应用
- 陈来胜;姚继承
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：武汉佳成生物制品有限公司经过长期的研究、生产实践调查和大量的试验，开发出了发酵调味品多菌种制剂—糖化增香曲及复合制曲技术，并在全国许多酱油、食醋和酱制品企业推广应用，使这些企业产品质量显著提高，并取得良的经济效益，糖化增香曲在酱油、食醋、豆瓣酱、黄豆酱、面酱中使用与仅使用单一米曲霉有较大区别:使用糖化增香曲，后期发酵温度控制在:30℃左右，制曲在35～38小时较好;在发酵中开始产香，醇香明显，随着时间推移，醋香浓郁，色泽也更鲜亮添加多菌种，主要增加丰富酶系，更利于产品呈味，呈色物质.使产品味鲜色美丽，由于酶系增加，发酵周期相应缩短，原料利用率提高，产品品质得到显著改善多菌种复合制曲工艺作为一种全新的工艺技术，也必将为广大酱制品生产厂家所认识和更加广泛采用新技术，新工艺的采用，企业将是最大的受益者。
3.酿造企业的困难和出路
- 张贺迎
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：春天已经来临,所有企业都在预测今年的发展态势,谋划今年的经营.根据对几十个酿造企业的了解,结合宏观形势,笔者认为今后酿造企业会遇到以下问题,根据问题要提早拿出应对方案,保障企业的安全和发展.激活酿造技术是一套完整的理论体系和技术体系，是依据微生物学、酶学、食品生物化学、发酵工程学等多方面理论开发的成套技术。激活酿造完整的技术体系包括原料的配方、新菌种应用、设备改造、制曲工艺、发酵工艺、滤油工艺和产品调配等全方位的技术改造，还有新型发酵罐和太阳能生物能的利用技术。不同的企业可以根据实际情况选择这些技术的使用，不论全部使用还是部分使用，都会给企业带来显著的效益，让企业在未来竞争中取得胜利。
4.取之于酱用之于酱实现酱油生产零排放初探
- 鲁梅芳;齐威
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：酱油渣的再利用问题一直成为人们关注的难题.本文基于酱油源于酱的历史,考虑了原料、发酵的相近性,重点进行了理化指标的动态分析,初步论证了酱油渣继续参与豆酱后期发酵的可行性,结果表明豆酱发酵中氨基酸态氮、总酸的动态变化与低盐固态酱油发酵中氨基酸态氮的变化相一致,低盐固态发酵结束时,取油的结果表明,二渣的氨基态氮的含量约为0.7g/100g仍可满足豆酱的要求,直接加入豆酱的后期发酵可行.有望彻底解决酱渣处理难题,实现酱油生产零排放.
5.传统固态发酵食醋生产中填充料作用探讨
- 徐清萍
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：谷糠等填充料营养成分较少,在传统固态食醋酿造工艺中通常被用作疏松剂或作为醋酸菌载体.通过对食醋抗氧化性成分及矿物质成分来源分析,表明填充料谷糠、麸皮是固态发酵食醋中的抗氧化酚类、黄酮的主要来源之一;同时也是食醋中矿物质Ca、Mg、Fe、Zn、Mn等的主要来源;固态发酵食醋安全质量指标中重金属含量的控制需从原料和填充料的控制抓起.
6.激活酿造提高酿造效率的分子机制
- 张贺迎;武金霞
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：在建立了活性电泳分析米曲霉蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶组分的基础上,研究了激活酿造对7个米曲霉菌株上述物料分解酶系的组分构成、单组分活力及总活力的影响.结果表明,激活酿造能全面激活7个米曲霉菌株的分解酶系,活力提高程度有菌株特异性和酶组分特异性.激活酿造后,酱汁的总氨基氮生成率由48.27％提高到58.11％,酱汁的总氨基酸含量由17.518mg/g提高到35.277mg/g.
7.影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨
- 曹宝忠
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：本文对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍,提出了影响酱腌菜质量的一些主要因素,明确了生产过程中应注意的环节,提出了稳定酱腌菜质量的方法,对酱腌菜产品的防腐问题提出了应注意的事项和方法.对酱腌菜的生产加工、储存、防腐有一定的指导意义.
8.安全健康的食用天然色素—姜黄
- 王辉
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：最近一段时间,食品安全问题炒的沸沸扬扬,为了澄清食品添加剂的安全性和存在的意义,文章以姜黄为例,分析了了食用天然色素的实用价值、现状和发展前景.随着姜黄色素的不断开发，其生理功能和药理作用日益受到重视，也使姜黄产品的附加值大大增加，这也符合了现今消费者所崇尚的天然、营养、多功能食品及药食同源之说，从而促进了姜黄色素在功能食品领域的进一步发展。另一方面，姜黄色素在化妆品等工业中也有很大的发展空间随着社会发展和科学技术的不断进步，姜黄色素等天然色素必将受到更多的关注，而且会有更为广阔的市场前景和经济价值。
9.功能型木瓜果醋的酿造研究
- 高冰;熊巍;祁勇刚;陈璐;王常苏
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：本文研究了木瓜果醋、木瓜发芽大米果醋、红曲木瓜果醋、木瓜灵芝果醋和功能型木瓜灵芝果醋的酿造工艺及工艺参数,以功能型果醋的酿造为例,木瓜灵芝果醋的酿造采用鲜木瓜、野生灵芝、发芽大米、红曲为主要原料,利用固液连续回流发酵的方法,同时分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了木瓜灵芝果醋的最佳工艺参数.同时分析果醋中主要的功能成分含量.并研究了酿造技术研究. 木瓜采用多酶法处理,以果胶酶和纤维黑曲,水浴酶解时间8h.灵芝采用热水浸提的方法和菌丝体发酵的方法,后者灵芝多糖含量较前者要高.红曲米的糖化,采取液化30min,糖化8h的工艺.酒精发酵采用活性酒精酵母,醋酸发酵接种醋酸菌,采用固液连续回流发酵96h,醋酸含量可达3.7％、γ-氨基丁酸含量可达7mg/100mL、灵芝多糖含量0.7％,氨基酸总量340mg/100mL.经过滤、澄清、杀菌制成木瓜灵芝果醋.成品酸味柔和,同时还保留木瓜的清涩和灵芝的有效成分,是一种具有保健作用的果醋.
10.酿造酱油生产技术发展的几点新动态
- 陈来胜;姚继承
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：本文就酿造酱油生产中如何注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面,总结提出了一些新的思路和建议.酱油产品生产是以含蛋白质和淀粉的原材料为基础，微生物发酵为手段，产生香气、滋味、营养、色泽为终端产品的复杂生化过程研究酱油的生产，一定要考虑原材料的提供，基础材料的搭配，涉不涉及后期产品质量的需要二是要考虑微生物和微生物的酶，运用多菌种的方法在制曲过程中培养多酶系;对于不好制曲，但又是非常起作用的微生物，采取发酵过程中添加的手段。三是根据各种酶的适宜条件控制好发酵终端产品滋味，适当使用食品添加剂二次调配修正，完善和丰富品种。围绕酱油产品的发展，随着科学技术的进步，行业自身的研究，各个方面的研究逐步在细化和深化，适合我国国情和地域条件的更科学的酿造酱油生产方法一定会不断取得更多新的成就。
11.迎接高效分销时代——调味品企业如何打造亿元样板市场
- 梁剑
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：伴随着中国餐饮行业高速发展以及居民消费能力不断增强,调味品行业近年来呈现出蓬勃向上的势头,1500亿元的产销规模已经不在话下.尽管如此,通过横向比较乳品、饮料、酒类、休闲食品与调味品的发展特点,发现调味品行业仍存短板.但也恰恰是这些不足,暗藏着未来几年中调味品企业的发展机会.
12.中国食品企业供应质量管理与发展趋势
- 谢建萍;孙胜枚
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：本文通过对中国食品企业现有的供应与顾客关系的描述,综合分析了供应管理对食品企业的影响.并运用了供应管理的模式应用在食品企业中,阐述了食品企业供应管理的必要性.
13.关于加强调味品生产和安全管理的五个问题
- 卫祥云
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：调味品生产的行政管理是具有强制性的工作;而行业管理是引导性的工作,二者缺一不可,具有不同的职能和定位行政管理工作不力,部门之间分工不明确,会直接导致调味品生产的安全管理职责不清,互相推诿,有法难依和查处不严等问题,会给调味品的生产和销售直至消费者埋下隐患,严重的会影响调味品行业的健康发展,给消费者带来危害而行业管理工作不到位,会使调味品的生产缺乏明确的发展目标和引导方向,直接影响到调味品行业的技术进步和新产品开发不仅影响了调味品企业的核心竞争力,还会使行业处于萎缩状态,难以适应广大消费者日益增长的消费需求和食品工业的快速发展对调味品产品升级换代的需要并会进一步对中国餐饮业的发展和中国饮食文化走向世界产生不利影响.
14.泡菜酿造剖析
- 李幼筠
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：泡菜是著名的乳酸发酵蔬菜制品.千百年来,泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口,自然本色、醇厚绵长、解腻开胃、促消化增食欲的品位及功效吸引着业内人士和众多消费者.乳酸发酵蔬菜最早始于中国,公元前三世纪秦始皇修长城时,食品中就有用各种蔬菜制成的泡菜在欧洲,乳酸发酵蔬菜如油橄榄、甘蓝和黄瓜也有悠久的历史.近年来随着人们对乳酸菌、乳酸生物功能和保健功能认识的提高,泡菜被越来越多的消费者所喜爱微生物学和蔬菜加工学的发展使泡菜的研究和开发日益广泛和深入,逐步成为新兴的现代食品工业.
15.食醋产生沉淀、返混、变质等技术难题的探讨
- 刘传刚
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：食醋生产中容易发生食醋沉淀,返混以及变质的问题,特别是在夏季尤为明显.这是食醋生产行业多年来难于解决的问题,根据笔者从事多年食酷酿造技术工作的体会,认为出现以上情况主要是在生产过程中原料分解不彻底,在生产中存在多糖和多肽,在产品储存过程中,因环境的变化,进行二次发酵或凝集,出现沉淀、返混、变质的情况;另外在生产中因操作不规范,导致产品被微生物污染,出现生物性的混浊和变质,笔者认为主要从以下几个方面解决食酷沉淀、返混、变质等问题,与大家交流.
16.豆酱微波杀菌工艺
- 孙波
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：豆酱是中国传统的发酵食品,它以大豆、面粉为主要原料,经微生物发酵而成.为了延长产品保存期,目前,国内豆酱企业普遍采用传统的巴氏杀菌工艺进行灭菌,该法虽然能有效杀灭豆酱中的酵母、霉菌以及大部分细菌(包括致病菌),但是存在加热时间长、能源消耗高以及对豆酱色泽与营养品质影响大等不足,因此,开发更为节能、高效的新型杀菌工艺其意义重大.
17.从三聚氰胺到瘦肉精——大型食品企业安全启示录
- 曹泽涵
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：文章介绍了三鹿毒奶粉以及双汇瘦肉精事件，其中，三鹿毒奶粉重创了我国乳品市场，双汇瘦肉精事件又挤破了中国肉类市场一个大脓包，因此，建议大型企业应该建立自己的风险评估机构，广泛收集信息(包括明察暗访)进行分析，大型食品企业“树大招风”有多少人在黑暗的角落里窥视着，大型食品企业一旦出事，势必影响一大片。殷切希望大型食品企业多开展一些食品安全方面的科学研究，制定一些符合我国国情的，切实有效的办法，保护好消费者也就保护好了企业自己。
18.紫甘薯、葡萄皮和紫米花色素提取物抗氧化活性研究
- 牟德华;刘茁;张彦辉
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：用ABTS、DPPH和铁离子还原能力对4个不同品种的紫甘薯以及葡萄皮、紫米花色苷的抗氧化活性进行测定.并与天然抗氧化剂BHT进行了比较.结果表明:紫甘薯花色苷对DPPH·、ABTS+·和铁离子还原能力的EC50值分别在40.00-51.78μg/ml、22.82-26.04μg/ml和47.26-59.60μg/ml之间,而葡萄皮花色苷和紫米花色苷对DPPH·、ABTS+·和铁离子还原能力的EC50值分别为68.24μg/ml和138.32μg/ml、27.36μg/ml和68.39μg/ml、70.29μg/ml和169.49μg/ml,BHT对DPPH·、ABTS+·和铁离子还原能力的EC50值为39.48μg/ml、29.00μg/ml和82.59μg/ml,由各物质的EC50值可以得出紫甘薯花色苷比葡萄皮和紫米花色苷有较高的自由基清除能力和铁离子还原能力.
19.我国酱油标准的沿革——兼谈GB18186标准及SB10336标准的修订
- 鲁肇元
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：中国的酱油产品质量标准GB18186及SB10336是中国调味品行业重要的产品标准之一,这不仅仅是因为酱油的产销量大,适用面广,与人民群众的生活关系密切.而且酱油产品在中国有着上千年的生产历史,是中国宝贵的文化遗产.酱油产品对世界的饮食文化发展也有着重要的影响,尤其是在亚洲,因此可以说酱油产品也是国际上通用的一种调味品.酱油产品在中华饮食中的烹调作用,在东方菜肴中的烹调作用,是任何调味品取代不可的.
20.低盐浇淋酱油使用糖化增香曲效果报告
- 马国安
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：低盐浇淋酱油相对于高盐稀态酱油,发酵周期较短(25天左右),设备利用率较高,成本低;但其氨基酸生成率偏低,只有48-49％,且糖类分解不彻底,风味略差,色泽欠佳;通过采用糖化增香曲与米曲霉混合制曲,明显提升氨基酸生成率,改善酱油风味和色泽,并同时提高原料蛋白利用率和酱油出品率,达到降低成本的目的.
21.酿醋米曲霉在调味品行业的应用
- 赵向东
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：长期以来国内酱油、食醋酿造过程中,都是采用沪酿3.042米曲霉、甘薯曲霉As.3.324、黑曲霉As.3.758及As3.4309等菌种,沪酿3.042培养粗放,中性蛋白酶、液化、糖化酶活力较高.在高盐稀态工艺和低盐固态工艺的酱油生产中效果一直稳定.黑曲霉等具有较高的液化、糖化力,在制醋生产中可以充分利用的淀粉质原料产生更多的糖类,从而提高出醋率.在过去消费者多追求以酸度为主的市场环境下,确实给企业和消费者都带来很多实惠.
22.大豆蛋白水解液脱色条件的优化
- 孙晓琳;张波;李永歌
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：采用活性炭对大豆蛋白水解液进行脱色处理.通过单因素试验考察了脱色温度、脱色时间、pH值、活性炭用量对脱色率和氨基氮损失率的影响,并通过正交试验对脱色条件进行了优化.结果表明:在最佳脱色条件下,即pH5.1、活性炭用量1.25％、脱色温度7 5℃、脱色时间60min进行脱色,脱色率可达68.79％,氨基氮损失率为13.25％.
23.纯小麦生产优质食醋工艺的研究
- 李志业;张杰
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：王勿桥醋是以纯小麦为主要原料,经同一化酵容器深处液态进行自然的酒精发酵和醋酸发酵后酿制而成的一种营养丰富,风味独特的食醋.该醋具有深褐清晶,浓香厚醇,营养丰富,久存不腐等特点,同时对养颜美容,软化血管,预防三高(高血压,高血脂,高血糖)以及阻抗癌细胞生成等有很好的食疗功效.小麦是中国中原地带的主要粮食作物,富含丰富的能量,碳水化合物,蛋白质外,同时钙,钠,锌,锰等10多种金属离子和维生素E,a-E等的含量也高于其他作物,是人们生活的主要食源作物.所以用小麦生产的食醋深受中原消费者的喜欢.
24.9512防霉涂料在酿造车间的应用
- 闫志强;沈龙青;国亮
- 《2011第三届中国·北戴河调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2011年
摘要：结合9512防霉涂料在食品车间的探索和实践应用,阐述9512防霉涂料在酿造车间成功解决车间防霉这一世界难题的原理.对产品性能展开分析,为酿造企业成功解决内墙防霉问题提供参考建议.并对9512防霉涂料应用在酿造车间内墙防霉的前景提出了看法.