食品のおいしさと食感デザィン: 食品開発の具体化方法

摘要

食品開発では、かたい•やわらかいと言った知覚レベルの食感ではなく、感性的なおいしい食感の実現が求められている。感性的なおいしい食感は例えば「もちもち•とろ〜り」のようにオノマトべ（擬音語•擬態語）で表現される。そこで、オノマトべ表現をキーとした新食感のデザイン方法について考え方を紹介する。さらに、おいしい食感は咀嚼による「変化」にあるという立場から、食品構造の制御により感性的なおいしさをデザインする『食品構造工学』の方法論と「もちもち」食感の具体例を紹介する。