リアルタイム質量分析計による調理中の香気変化モニタリング、魚の焼成を例に

摘要

焼きたてのパンの香りや焼鳥屋から立ち込める香りなど、調理された食品の香気は私たちの食欲をそ そる需要な要素で、これら食品を特徴付ける揮発性の香気成分の定性手法は、質量分析計とその前処理 装置を中心にますます高度化しています。しかしながら、現在の分析手法はHPLCやGC/MSを用いたも のが主であり、濃縮や誘導体化などの前処理を行った上でカラム分離を行うため、相当の分析時間を要 します。食品の調理中の香気変化や、喫食中の口中での香気の変化をリアルタイムかつ定量的にモニタ リングするには前処理を含めた分析が迅速で選択的かつ高感度である必要があります。