模擬臭によるコーヒー香気成分の評価

摘要

コーヒーの香りはさまざまな香気成分が混合している複合臭である。各香気成分が混合して複合臭とな つた場合、それぞれの香気成分がどの程度試料の香りに貢献しているかは不明であった。そこで本報告に おいてはスニッフイング（におい嗅ぎ）付きGC/MS (ガスクロマトグラフ質量分析計）を用いてコーヒー の香りを再現した模擬臭を作成し、各香気成分のにおいの寄与度を評価する方法を検討した。