小型卓上試験機の食品テクスチャー評価への応用

摘要

The measurement of food texture characteristics, such as crispy and crunchy texture and velvety texture, has depended mainly on sensory inspection conducted by the human sense over many years. The sensory inspection often suffers from the variation in judgment due to individual difference, physical condition of testers, and other factors. Our texture analyzer provides the texture characteristics as numerical value and allows the same numerical value to be derived by whomever performs the test. The analyzer has recently found its application in the hospital diet field, helping the development of the diets that are easier to swallow for the sick and the elderly. The present paper describes the increasing applications of the analyzer in the medical research field.%食品テクスチャー特性（歯ごたえ，歯ざわり，ロあたりなど）は，長年，人の感覚による官能検査が主流でrnあった。官能検査の大きな問題は，人によって良否の判断が変わること，同じ人でも体調などによって判断がrn変わってしまうことにある。テクスチャーアナライザは，テクスチャー特性を数値としてあらわすことができ，rn誰が行っても同じ数値を出すことができる装置である。この装置は，病気の人が食べる病院食などにも応用がrn進み，より嚥下性のよい（飲み込みやすい）食品の開発などにも利用されてきている。このように単に嗜好をrn求める研究のみならず，医療研究の中でもその役割を広げているテクスチャーアナライザについて述べる。