« Nous allons passer d'une cuisine de croyances à une cuisine de connaissances »

摘要

Comment la science est-elle entrée dans vos cuisines? J'ai commencé à travailler avec Jérôme Bibette, un physicien de l'ESPCI (École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris), sur l'encap-sulation de saveurs - des bulles très fines à la poire belle-hélène ou au homard, qui explosaient en bouche. Puis, il y a sept ans, j'ai rencontré Raphaël Haumont, un passionné de cuisine. Il voulait effectuer un stage avec moi.