Qualitätsunterschiede von naturtrübem Apfelsaft und Brombeernektar nach Heissüllung in Bag-in-Box und Glas

摘要

Im Jahr 2010 war in Deutschland die Mehrweg-PET-Flasche mit 49,3 % die überwiegende Verpackungsform für fruchthaltige Getränke wie Fruchtsäfte, Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke. Dahinter folgt der Karton (41,5 %) und die Glas-Mehrweg-Flasche (6,4 %) gefolgt von sonstigen Behältnisarten. (Quelle: VdF, Bonn). Dies stellte die Situation im Discounter dar. Der Anteil von Bag-in-Box-Produkten am Markt ist prozentual gemessen klein und wird daher momentan statistisch nicht richtig erfasst. Kleinbetriebe wie Obstproduzenten als Eigenerzeuger füllen verstärkt Apfeldirektsäfte aus Streuobstanbau in Bag-in-Box-Systeme, um sich mit ihren Qualitäten auf ihrem Marktsegment behaupten zu können. Diese Betriebe wären mit der Investition in oben genannte Fülllinien sowohl kapazitätsmäßig als auch finanziell überfordert. Bei Bag-in-Box-Systemen handelt es sich um Folienbeutel aus unterschiedlichen Werkstoffen, die über einen Kunststoffzapfhahn befiillt werden und beim Kunden mehr oder weniger totvolumenfrei entleert werden können. Die meist aus Karton bestehende Umverpackung sorgt für mechanische Stabilität, trägt die vorgegebene Deklaration und Verbraucherinformationen und ist oft mit einem Tragebügel ausgestattet. In Kleinbetrieben werden zur Direktvermarktung überwiegend 3- bzw. 5-Liter Gebinde eingesetzt, die halbautomatisch oder manuell heiß gefüllt werden. Die Heißfüllung erfolgt meist bei Temperaturen um 85X, um Enzyme (Pektinasen, Polyphenoloxidasen) und vegetative Mikroorganismenformen auszuschalten und den Saft samt der Verpackung praktisch zu „sterilisieren". In den meisten Fällen erfolgt keine aktive Rückkühlung der Behältnisse, so dass lange Abkühlzeiten mit der Gefahr der Qualitätsminderung möglich sind. In der vorliegenden Arbeit wurde diese Situation simuliert und der Einfluss auf wichtige analytische Schlüsselparameter und die Sensorik geprüft.