Studio dei lipidi estratti dall'acino d'uva durante il periodo di maturazione. Nota I. I lipidi estratti dai vinaccioIi di uve Trebbiano e Sangiovese

摘要

Questo primo lavoro descrive la separazione delle parti dell'uva che devono essere studiate e sulle cui frazioni lipidiche si intende approfondire la composizione. Inoltre il lavoro affronta lo studio della composizione della frazione lipidica dei semi d'uva, in diversi momenti della maturazione delle uve, fino a quella "industriale". La dimensione dei vinaccioli per le due cultivar considerate risulta inaspettatamente maggiore prima della maturazione, mentre la presenza dei lipidi cresce con la maturazione fino ad un certo livello al quale si stabilizza nelle fasi successive. Comportamento simile all'andamento mostrato dal peso dei vinaccioli, è risultato quello del corrispondente contenuto di componenti dell'insaponificabile. La composizione dei diacilgliceroli varia vistosamente con il procedere della maturazione: in quelli che contengono l'acido linoleico si osserva generalmente una diminuzione, salvo quando presente insieme all'acido oleico, con particolare riguardo per gli isomeri 1,2- rispetto agli 1,3-; la combinazione di un acido grasso con l'acido palmitico accentua la diminuzione già osservata. La composizione degli acidi grassi totali mostra notevoli modificazioni quantitative durante la maturazione, con andamenti molto vicini per le due cultivar: le variazioni riguardano in particolare gli acidi palmitico (diminuisce), stearico (aumenta), oleico (aumenta), linoleico (aumenta) e linolenico (diminuisce). La frazione degli steroli, durante la maturazione, mostra una crescita del campesterolo, dello stigmasterolo e del sitostanolo, una flessione del β-sitosterolo e del Δ~5-avenasterolo.%This work describes the separation of ' the different parts of grapes, as well as their corresponding lipid composition. This paper also deal with the lipid composition of grape seeds at different ripening stages, including the final 'industrial' ripening point. The grape seed dimensions of the two varieties studied were unexpectedly large before ripening, while the lipid content increased during ripening up to a certain level which was kept practically constant in the successive stages. The unsaponifiable fraction content followed a similar trend to the one observed for the grape seed weights. Diacylglyceride composition varied greatly during ripening. In fact, the diacylglycerides that had linoleic acid as a structure component decreased during ripening, except for those cases in which oleic acid was also part of the diacylglyceride; this behaviour was more evident in the 1,2-isomers than in the 1,3- ones. The presence of palmitic acid contributes even more to the reduction already described. On the other hand, the total fatty acid composition changed considerably during ripening, giving similar trends in both grape varieties; while palmitic and linolenic acids decreased, stearic, oleic and linoleic acids increased. The sterol fraction shows, during ripening, an increment in campesterol, stigmasterol and sitostanol contents, and a decrease in β-sitosterol and Δ~5-avenasterol contents.