Applicazione di enzimi nella estrazione dell'olio dalle olive: risultati di prove condotte nella regione adriatica del Nord-Est

摘要

L'applicazione di preparati enzimatici ad azione pectolitica è oggetto di sperimentazione da alcuni anni da parte di diversi gruppi di ricerca, per lo più operanti in zone tradizionalmente vocate per l'olivicoltura. Non risultano disponibili dati sperimentali relativi a zone più marginali. In questo lavoro si è sperimentala l'estrazione con l'ausilio di enzimi in zone del Nord-Est della regione adriatica: Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia ed Istria. Per ogni frantoio, una o più partite di olive sono state divise in due parti uguali, una delle quali è stata estratta con enzimi, l'altra senza. Gli oli cosi ottenuti sono stati confezionati e periodicamente si sono aperte una confezione di testimone ed una di prova e si sono determinati alcuni parametri analitici connessi alla conservazione. I risultati non hanno evidenziato apprezzabili differenze tra gli oli ottenuti con l'ausilio di enzimi e quelli ottenuti tradizionalmente. Vengono discusse le influenze del tipo di impianto, della cultivar e del tipo di enzima utilizzato.%The utilization of enzymatic products with pectolytic activity has been a research subject for a number of research groups along the last years. Nevertheless, no data are available about this technique for marginal areas: in this paper, enzymes were used in the Nord-Est Adriatic Region, namely Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia and Istria (Croatia). The research was conducted in three olive mill plants; in each of them, different batches of olive fruits were divided into two equal portions: one was extracted with enzymes, the other one without them. Oils were immediately bottled and in the following months samples of enzyme extracted oil and of traditional extracted one were analysed for what is concerning conservation status. No significant differences were detected between oils. Results are discussed in relationship with kind of mill, cultivar and kind of enzyme used.