Viel Volumen und wenig Fett

摘要

Enzyme werden bei der Produktentwicklung von zahlreichen Lebensmitteln eingesetzt: Sie ermöglichen die Dicklegung von Milch für die Käseherstellung,klären Fruchtsäfte und sorgen bei Brot und Brötchen für eine stabile Kruste,gute Teigeigenschaften und eine längere Frischhaltung. Bei Broten beruhen diese Wirkungen auf dem erhöhten Anteil an oberflächenaktiven Lipiden,die durch Lipasen freigesetzt werden. Ist jedoch Butter in der Rezeptur enthalten,können Lipasen kurzkettige Fettsäuren wie Buttersäure freisetzen,die ein ranziges Fehlaroma hervorrufen.