Vergleich einer ~1H-NMR-Methode zur Bestimmung von freien Fettsäuren mit der klassischen Säurezahl

摘要

Die Säurezahl ist eine gängige Fettkennzahl, die neben Peroxidzahl und Anisidinzahl zur Beurteilung des Fettverderbs herangezogen wird. Die Säurezahl ist ein Maß für die in der Probe vorhandenen freien Fettsäuren. Während des Oxidationsprozes-ses entstehen aus ungesättigten Aldehyden und anderen Verbindungen, die durch Spaltung von Lipidhydroperoxiden gebildet werden, kurzkettige freie Fettsäuren. Ferner führt auch die hydrolytische Spaltung von Triglyceriden im öl oder in dem entsprechenden Ausgangsmaterial zur Freisetzung freier Fettsäuren. Die Säurezahl ist daher nicht nur vom Oxidationsstatus abhängig, sondern auch von Faktoren wie den Ernte- und Lagerungsbedingungen, der Art und Qualität des Rohmaterials und der Weiterverarbeitung (Art der Extraktion, Pressung, Raffination).