Physical Characteristics of Shortenings Based on Modified Palm Oil, Milkfat and Low Melting Milkfat Fraction

摘要

Die Fließschmelzpunkte der auf der Grundlage von modifiziertem Palmöl, Milchfett und einer niedrigschmelzenden Milchfett-Fraktion hergestellten Shortenings lagen zwischen 33.8 und 43.7℃ nach sechzehnstündiger Temperierung und zwischen 36.5 und 46.1℃ nach einstündiger Temperierung. Zusatz von AMF (wasserfreies Milchfett), PO (Palmöl), HPO (hydriertes Palmöl) oder IEPO (umgecstertes Palmöl) erniedrigte die Fließschmelzpunkte. Shortenings bestehend aus PO:AMF, HPO und HPO:AMF lagen in der ß'-Form vor, solche aus POs (Palmstearin): SfMF (niedrigschmelzende Milchfett-Fraktion) in der ß-Form. Eine Verbesserung des Profils der festen Fcttanteile wurde durch Umesterung und Vermischung mit AMF erzielt. Shortenings auf der Basis von Palmstearin zusammen mit weicheriedrig-schmelzender Milchfett-Fraktion ergaben ebenfalls ein sehr gutes Profil der festen Fettanteile. Shortenings auf der Basis von PO, HPO:AMF (60:40) und POs:SfMF (40:60) ergaben eine gute Konsistenz mit Werten zwischen 250 und 710 g/cm~2.%Slip melting points of shortenings based on modified palm oils, milkfat and low melting milkfat fraction ranged from 33.8 to 43.7℃ using 16 hr tempering and 36.5 to 46.1℃ using 1 hr tempering. Addition of AMF to PO, HPO or IEPO lowered their melting points. Shortenings PO:AMF, HPO and HPO:AMF were in the β' form while POs:SfMF shortenings were in the β form. Improvement in solid fat content profile of palm oil shortening was achieved by interesterification process and by blending with AMF. Shortenings based on palm stearin with softAow melting milkfat fraction also had very good solid fat content profiles. Shortenings based on PO, HPO:AMF 60:40 and POs:SfMF 40:60 showed good consistency throughout the study with yield values ranging from 250 to 710 g/cm~2.