Aceita??o sensorial e potencial antioxidante de abacaxi Pérola desidratado imerso em diferentes infus?es de ervas medicinais

摘要

Fatias da polpa do abacaxi foram imersas em extrato de plantas medicinais (erva doce, hibisco, hortel? e solu??o ácida) previamente à desidrata??o em estufa a 65oC. O abacaxi in natura foi caracterizado quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável total e ratio. O potencial antioxidante (método ABTS) e a aceitabilidade sensorial foram analisados nas polpas desidratadas. A inten??o de compra e a aceita??o dos atributos: cor, sabor e impress?o global, foram determinados a partir de escala hed?nica de 5 e 9 pontos, respectivamente e a preferência global pelo teste de ordena??o. A aceita??o média da cor variou de 4,9 a 6,2, sendo os tratamentos em hibisco e hortel? as menores. A aceita??o do sabor, avalia??o global e a inten??o de compra variaram entre 5,6 a 6,9; 5,7 a 6,8 e 2,8 a 3,5, respectivamente, sendo os maiores valores referentes aos grupos controle, hibisco e ácido cítrico, também preferidos pelo teste de ordena??o (P ≤ 0,05). O potencial antioxidante variou de 1,4 a 6,4 μmols Eq.Trolox/g, com as maiores médias para os grupos controle e hortel? (P ≤ 0,05). O grupo controle se destacou dos demais, demonstrando a necessidade de otimiza??o dos tratamentos.