Canna edulis, também conhecido como achira ou sagu, é amplamente cultivado na América do Sul porque seus rizomas s?o boa fonte de amido para alimentos e agroindústria. Objetivou-se avaliar a taxa de acúmulo e as altera??es físico-químicas do amido proveniente de quatro cultivares de canna (Verde, Nativa, Maituna e Morada), cultivadas sob sistema tradicional, na regi?o sudoeste da Col?mbia. Os rizomas foram colhidos após o plantio (entre cinco e nove meses) para extrair e caracterizar o amido. Verificou-se que o rendimento de amido (% bu) estava relacionado à idade de desenvolvimento da planta, atingindo o máximo aos oito meses para todas as cultivares (12,78 ± 0,19 % - Verde; 12,46 ± 0,18 % - Maituna; 12,17 ± 0,19 % - Nativa; 11,10 ± 0,18 % - Morada). A composi??o química média (% bu) do amido nativo, ao longo do desenvolvimento do rizoma, para todas as cultivares, foi: 86,68 % de amido, 1,12 % de proteína, 0,43 % de fibra alimentar, 0,14 % de cinza e 11,57 % de umidade. Na idade ideal de colheita, os teores mínimo e máximo de amilose foram de 45,63 % (Maituna) e 54,47 % (Verde). O tamanho dos granulos de amido entre as cultivares mostrou distribui??o normal, com amplitude de 40 μm a 80 μm e média de 59,9 μm. As curvas de viscosidade por cultivar mostraram que o amido gerava géis de viscosidade muito alta, instáveis ??aos ciclos de aquecimento-resfriamento, e alta retrograda??o.
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