Uso de umbral de diferencia para la reducción de sal sin que el consumidor loperciba: caso de estudio en productos cárnicos

摘要

Se han estudiado diferentes estrategias para la reducción de sodio debido a su asociación con algunasenfermedades; sin embargo, el sabor usualmente se afecta. El objetivo de este estudio fue usar el umbralde diferencia apenas perceptible (JND) para reducir la sal en tres productos cárnicos (chorizo cocido,salchichón regular y salchichón reducido en grasa) sin que los consumidores lo perciban. El umbral sedeterminó con el método del estímulo constante, para lo cual se usó un estímulo constante quecorresponde a una concentración regular de sal para chorizo y otra para el salchichón que fue comparadopor medio de una prueba de diferencia 2-AFC con respecto a otras concentraciones de sal. Con la curvapsicofísica se calculó el JND. Se realizó un segundo estudio, para confirmar que cuando se aplica lareducción de sal con el JND los consumidores no perciben la diferencia, con esto se logró una reducciónde sal entre el 18.5% y 22% para los tres productos. Los consumidores no percibieron la diferencia en laintensidad del sabor salado entre la versión regular la reducida en sal. Usando la metodología del JND sepuede realizar la reducción gradual de manera precisa y con mayores reducciones sin que el consumidor loperciba.