KIRMIZI PANCAR SUYU üRET?M?NDE ENZ?M ?N UYGULAMASI: ??LEM KO?ULLARININ MEYVE SUYU VER?M?, BETAN?N M?KTARI, TOPLAM FENOL?K MADDE VE ANT?OKS?DAN KAPAS?TE üZER?NE ETK?S?

摘要

K?rm?z? pancar, g?da endüstrisinde yayg?n olarak kullan?lan do?al renk maddesi olan betaninin en ?nemli kayna??d?r. Konsantre ya da toz formda arz edilen bu g?da renklendiricisi i?in ilk üretim basama?? k?rm?z? pancar suyu üretimidir. Bu ?al??man?n amac?, yüksek verimlilikte k?rm?z? pancar suyu eldesinde presleme ?ncesi enzim ?n uygulamas?n?n ve bu i?lemde ortam pH de?eri, s?cakl???, enzim oran? ve sürenin etkilerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, ilk a?amada farkl? pH (2.5-5.0) ve s?cakl?k (30-60 °C) de?erlerinde enzim ilavesinin (Pectinex Ultra SP-L) etkileri de?erlendirilmi?; ikinci a?amada enzim oran? ve i?lem süresinin etkileri yan?t yüzey y?ntemi (RSM) kullan?larak belirlenmi?tir. Enzim ?n uygulamas? sonras?nda pres veriminin %17 artt??? bulunmu?tur. Optimum ko?ullar olan 3.0 pH de?eri, 50 °C s?cakl?k, 75.8 poligalakturonaz birimi (PGB)/g enzim oran? ve 48 dk.’l?k i?lem süresi sonunda meyve suyu verimi %34.7, betanin miktar? 106.0 mg/100 g, toplam fenolik madde miktar? 245.2 mg GAE/100 g, antioksidan kapasite de?eri ise 47.0 μmol TE/100 g olarak belirlenmi?tir.