Quantifica??o e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimenta??o e nutri??o de uma empresa de grande porte

摘要

OBJETIVO:O propósito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo da sobra limpa em oito unidades de alimenta??o e nutri??o de uma empresa siderúrgica de grande porte. MéTODOS: Foram avaliadas oito unidades de alimenta??o e nutri??o durante cinco meses. A quantifica??o da sobra limpa considerou as sobras e o número de refei??es planejadas e servidas diariamente. As prepara??es foram divididas em grupos, sendo os custos obtidos a partir do valor médio dos alimentos adquiridos no mês. RESULTADOS: Cinquenta por cento das unidades de alimenta??o e nutri??o n?o atingiram valores inferiores ou iguais a 30g, meta per capita de sobra limpa determinada pela empresa. Os per capitas totais de sobra limpa variaram entre 24g e 60g, equivalentes a 176kg-1.213kg de alimentos desperdi?ados mensalmente. As saladas apresentaram as maiores porcentagens de desperdício na maioria das unidades. O custo mensal com as sobras atingiu de 2,2% a 3% do valor gasto mensalmente com alimentos, representando um custo elevado para a empresa (entre 80 a 108 salários-mínimos). Diante dos resultados obtidos, foram propostas medidas de interven??o, tais como planejamento e elabora??o adequada das prepara??es, caracteriza??o dos clientes e a??es para educa??o nutricional. CONCLUS?O: As unidades de alimenta??o e nutri??o apresentaram considerável perda de alimentos com a sobra limpa. A implementa??o das interven??es propostas poderá minimizar essa perda. O valor gasto com esse desperdício poderia ser revertido em melhorias nos processos produtivos.