Aquecimento de vinho tinto e suco de uva utilizados em prepara??es culinárias n?o afeta a capacidade antioxidante e o teor de fenóis totais

摘要

OBJETIVO: Avaliar a capacidade antioxidante e a concentra??o dos compostos fenólicos de vinho tinto e suco de uva utilizados em prepara??es culinárias, quando submetidos ao processo de fervura. Métodos: A avalia??o ocorreu após diferentes períodos de aquecimento (100°C) em dois sistemas: i) panela de alumínio e chama de fog?o e ii) bal?o de vidro e manta térmica. Amostras comerciais de vinho tinto (n=4) e suco de uva integral (n=4) foram submetidas à fervura por 10, 20 e 60 minutos. Antes e após cada período de fervura, a capacidade antioxidante total foi avaliada pela medida do potencial redutor férrico, e o teor de fenóis totais foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau. As diferen?as foram comparadas pela análise de variancia para medidas repetidas (p