SEGUIMIENTO DE LA MOLIENDA ABRASIVA DEL GRANO DE AMARANTO PARA LA OBTENCIóN DE DOS FRACCIONES CON POTENCIAL INDUSTRIAL↓CONTROLO DA MOAGEM ABRASIVO DE AMARANTO GR?O PARA A OBTEN??O DE DUAS FRAC??ES COM POTENCIAL INDUSTRIAL

摘要

El interés por el grano de amaranto se ha incrementado en los últimos a?os gracias a su gran potencial como alimento funcional. Se investigó el efecto de las condiciones de molienda abrasiva sobre el contenido de proteína, el índice de área aparente y los parámetros de color de la fracción almidonosa (FA). Se utilizó un dise?o experimental Box-Benhken, involucrando 3 factores: humedad (8-12%b.s.), Carga del molino (100-200 g) y tiempo de procesamiento (30-90 min). Se usó el análisis de imagen para determinar el área aparente y el fotocolorímetro para determinar los cambios de color del grano procesado. El contenido de proteína/grasa, coordenadas CIELAB y área aparente fueron afectados por los tres factores, siendo poco significativo el efecto de la húmedad. Los resultados mostraron la formación de fracciones almidonosa y lipoproteica (FLP), la fracción FA puede ser utilizada directamente en la molienda humeda para la extracción de almidón, mientras que, la fracción FLP tiene gran potencial para la extracción de polipeptidos en el área nutraceutica.↓O interesse em amaranto gr?os aumentou nos últimos anos gra?as ao seu grande potencial como um alimento funcional. Efeito das condi??es abrasivas de moagem sobre o conteúdo proteínas, índice de área aparente e parametros CIELAB da fra??o amido (FA) foi investigada. Foi utilizado desenho experimental Box-Benhken envolvendo três factores: umidade (8-12%b.s.), carga de moinho (100-200 g) e tempo de processamento (30-90 min). A análise de imagem foi usada para determinar a área aparente e colorimetria para determinar a mudan?a de cor. Conteúdo da proteína/gordura, coordenadas CIELAB e área aparente foram afetadas por três fatores, o efeito de a humidade n?o foi significativa. Os resultados mostraram a forma??o de frac??es de amido e gorduproteica (FLP). A frac??o amilácea pode ser utilizado na moagem por via húmida para obten??o de amido nativo. A frac??o gorduproteica tem um grande potencial na área nutracêutico.